文字:林嘉琪 、攝影:羅沛德 (本文轉貼至 Kiki Lin臉書)
一個念森林系、登山咖,愛攝影的男生,從台北搬到花蓮,想種稻,參與農夫市集,跑到日本酒造學做清酒,回到台灣體認環境限制,轉念用二次蒸餾米酒來做琴酒。
他獅子座的,(因為我猜到最後一個才中…必須記下),已婚,太太蕭惠貞念的是哲學系,在低溫來襲、天寒地凍的日子裡,惠貞說他們每天清晨六點就吃完早餐,準備赴酒廠開工。
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▍琴酒戰役告捷 李建緯初衷:「其實我清酒夢未滅」▍
這幾天冰封台灣,但獲獎的好消息讓醲蒸餾所成為地酒界最熱話題。
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正從世界琴酒大賽打出漂亮一役,是最歡欣、可大方享受掌聲的時刻,但李建緯談得是初衷:「其實我們想做清酒的這個夢並沒有熄滅。」
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從都會區搬到花東,從森林走進田裡,一心嚮往自然的他說:「一開始會想做酒,正是以農為出發點,我想要做米加工,但是台灣氣候比日本炎熱,變數太大,我們現在做的都是以蒸餾米酒來做琴酒。」
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醲蒸餾所的風味核心,是選用宜蘭中福酒廠的米酒當基酒,再加入魚、橙和茶葉表現農漁產氣味,但其實看不見的米元素,大量地充滿在琴酒瓶中。
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李建緯和蕭惠貞,他們這對「自然」加「哲學」的背景組合,讓「醲蒸餾所」的每款琴酒「風味不只是風味」,而能延伸成為農漁產業觀察和製酒方法學的議題。
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▍二次蒸餾米酒做成琴酒 甜且滑潤適宜純飲 ▍
目前在台灣的工藝琴酒,有些流派旨在「創造、追求風味」,而李建緯製酒則是為解決盛產稻米去向的策略,風味當然還是最重要(而且他們還做到得獎大滿貫),但對物產運用的使命,讓他開拓出更多的稻米使用法---米加工可以做成米酒、清酒,也能使用進烈酒裡,當蒸餾出酒的那瞬間,稻米價值已經翻倍。
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投入做獨立酒廠已夠勇敢,結果他還挑米酒來做琴酒,又走進一條琴酒世界裡的荒徑,還好小徑裡也能遇到意想不到的美景。
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譬如,世界上多數琴酒是用蒸餾過的中性酒精,加入杜松子、特定風味物質,來頌讚想表現的氣味。
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但李建緯是取二次蒸餾米酒做基酒、加入食材,當米的澱粉轉化為糖分,經由酵母發酵轉化成酒精和甜味物質,讓他的琴酒酒質甜裡帶滑,有油脂感,讓主要用以調酒的琴酒也可純飲。
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▍隱藏版酒款「清酒燒酎」 會讓人想一下「這什麼啦」▍
在這間迷你的40坪酒廠裡,不間斷地進行各式實驗,即使目前主力酒款才4款,但這裡完成楊儒門的金山彩田米威士忌(一次桶)、清酒燒酎(66%)、甘蔗蒸餾酒(63%)和茶酒等,充滿想像力的創新使人著迷。
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其中的茶酒做得相當出色。限量的「坪林包種茶蒸餾酒」(茶酒),聞起來像是老茶行裡用紙包茶葉乾燥感,入口到中段時,包種茶特有的墨綠帶油光、蜜黃茶湯的茶味開始漫延、包覆味蕾,尾韻再回到茶乾香,前後的風味呼應乾燥感茶香,高明。
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研究區鐵架上還有整排的梅酒,不打算蒸餾,近期要裝瓶,醲蒸餾所也要有梅酒了,等待寒冬褪去,在春夏時要跟喜歡的親友們一起喝醲的梅酒,光用想的就開心。